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Horizons emploi

Secteurs d'activités

Horeca (hôtels, restaurants, cafés)

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Le secteur de l’horeca est composé, d’un côté, d’unités spécialisées dans l’hébergement (hôtels, campings, gîtes) et de l’autre, d’un ensemble regroupant les restaurants (restaurants, cafés, brasseries, restauration collective).

Comme pour l’ensemble des secteurs intervenant dans la chaîne alimentaire, le secteur de l’horeca est confronté à un arsenal législatif assez important (traçabilité, autocontrôle, qualité des produits). La connaissance de ces normes de sécurité alimentaire ainsi que leur mise en pratique posent souvent des difficultés aux plus petits établissements (niveaux financier et organisationnel). Ceux-ci préfèrent alors utiliser comme matières premières des produits semi-finis commandés auprès d’entreprises du secteur alimentaire.

De plus, ce secteur est caractérisé par des conditions de travail spécifiques telles que les horaires et la forte présence de temps partiels. Le volume des activités d’un établissement de l’horeca peut fortement varier en fonction de la période de l’année, du climat mais aussi de la santé économique du pays et des évènements organisés dans la région de l’établissement.

Ces changements d’activités engendrant une variation de la demande de personnel, le secteur fait souvent appel à de la main d’oeuvre temporaire, des étudiants ou des intérimaires. Il offre cependant davantage de perspectives d’emploi pour des personnes peu ou semi-qualifiées, même si la connaissance de plusieurs langues reste un atout important.

Enfin, ce secteur se caractérise par son dynamisme et sa capacité d’adaptation aux exigences du consommateur et aux nouvelles tendances.

	Nombre d’établissements en 2007	Nombre de postes de travail salarié en 2007	Nombre de travailleurs indépendants en 2006
Région wallonne	6.415	25.474	9.383
Région Bruxelles-Capitale	3.059	25.726	2.968
Région flamande	13.473	65.497	18.575
Belgique	22.947	116.697	30.932

^{Sources: SPE Economie DGSIE 2006 et ONSS 2007. Calcul: Le Forem}

Activités du secteur

Description du secteur

Le secteur de l’horeca (1) comprend l’offre d’hébergement et/ou de repas préparés, de produits apéritifs et de boissons pour la consommation immédiate à des clients. On distingue deux grands types d’activités :

Les unités d’hébergement qui offrent l’hébergement ou des logements pour des séjours de courte durée à des voyageurs ou des vacanciers. Certaines fournissent uniquement le logement tandis que d’autres proposent des repas et/ou des installations récréatives parallèlement au logement. A titre d’exemple, sont compris dans cette partie : les hôtels, les auberges, les campings, les appartements ou les chalets de vacances.
Les activités des restaurants qui fournissent des repas complets pour consommation immédiate, qu’il s’agisse de restaurants traditionnels, de self-services ou d’établissements proposant des plats à emporter, baraques à frites permanentes ou temporaires, avec ou sans places assises. A titre d’exemple, sont compris dans cette partie : les restaurants, les tavernes, les établissements de restauration rapide, salons de thé, drive-in, les cafés, boîtes de nuit, mess et cantines d’entreprises ou d’établissements scolaire et traiteurs. Dans cette partie, on distingue deux catégories : la restauration commerciale qui comprend les restaurants, tavernes, cafés, etc. et la restauration collective qui comprend les mess et cantines.

Le secteur de l’horeca est très complémentaire du secteur « Culture, loisir et tourisme ». En effet, un touriste peut à la fois se rendre dans une région pour y visiter un musée mais aussi y goûter les spécialités culinaires et ensuite passer la nuit dans un hôtel.

Le secteur aujourd'hui

Le secteur de l'horeca est un secteur particulier à plus d’un titre.

Tout d'abord, le secteur de l'horeca est fortement réglementé. Les crises alimentaires des dernières années, exacerbant la sensibilité de l'opinion publique quant au risque alimentaire, ont encouragé les responsables politiques à édicter des normes et à mieux contrôler leur application. A titre d'exemple, citons l'interdiction de surgeler ses propres préparations sauf si l'on possède un tunnel de congélation, l’interdiction d'utiliser des planches en bois, l'obligation d'assurer l'autocontrôle et la traçabilité des produits. Ces normes de sécurité alimentaires ont une grande légitimité parmi les clients qui sont de plus en plus exigeants concernant la qualité et la traçabilité des produits. La connaissance de ces normes de sécurité alimentaire et leur mise en pratique sont considérées par beaucoup de restaurateurs comme une difficulté. « A l'exception de la restauration collective et de la restauration rapide, la moitié des employeurs reconnaît vraiment éprouver des difficultés à connaître la législation sur la sécurité alimentaire. Plus l'établissement est petit, plus c'est cas. Manifestement, l'application des nouvelles normes alimentaires fait peur à la restauration traditionnelle (...). Ils craignent de réelles difficultés financières. » (2).

La restauration, et plus particulièrement la restauration rapide, se tourne de plus en plus vers des produits finis ou semi-finis en provenance de l'industrie alimentaire qu'il suffit aux restaurateurs d'assembler et non plus de cuisiner. Ces produits sont fabriqués à la chaîne selon des protocoles, sans avoir besoin de nombreux cuisiniers. Cette tendance est une des conséquences des normes mises en place dans le secteur ; c’est une manière de transférer le risque alimentaire vers les fournisseurs.

Ensuite, le secteur de l'horeca connaît des conditions de travail spécifiques. Ces conditions sont souvent pointées comme étant difficiles et demandant beaucoup de flexibilité de la part du travailleur.

- Les horaires de travail dans la restauration, les cafés et les hôtels sont spécifiques au secteur. En effet, le personnel de la restauration « commerciale » est amené à travailler tard le soir, à horaire coupé (service du midi et du soir avec une grande pause entre les deux), les jours fériés, pendant de longues périodes et les heures supplémentaires sont fréquentes. « Si dans la restauration commerciale, un salarié sur deux travaille à horaire coupé et après 22 heures et ce, au moins trois à quatre fois par mois, ces conditions sont quasi inexistantes dans la restauration collective » (3). Dans l'hébergement, « les horaires coupés concernent essentiellement les petits établissements où 55 % des salariés ont des horaires coupés et 47 % d'entre eux travaillent après 22 heures et ce, au moins trois ou quatre fois par mois. » (4)

- Le secteur de l'horeca compte énormément d’emplois à temps partiel. « Dans la restauration, six salariés sur dix exercent à temps partiel. En moyenne, dans les autres secteurs, ce taux est deux fois moins élevé.» (5)

- Le secteur connaît un turn-over (6) assez important, particulièrement dans la restauration traditionnelle (un peu plus de 20 % par an). Pour les hôtels, le turn-over est en moyenne de 12 %.

Au niveau des qualifications, ce secteur offre d'avantage de perspectives d'emploi aux personnes peu ou moyennement qualifiées. Selon une étude réalisée par le Forem (7), plus de 40 % du personnel de l'horeca possède un diplôme qui ne dépasse pas le niveau secondaire inférieur, alors que ce taux est inférieur à 30 % dans l'ensemble de la population active wallonne. Cependant, la connaissance de plusieurs langues est un atout dans ce secteur qui est en contact direct avec des étrangers (touristes ou hommes d'affaires). Parmi les employeurs de l'horeca, trois sur quatre préfèrent engager une personne bilingue et lui apprendre le métier que de le former en langue. Dans les hôtels et les campings wallons, les principaux clients sont nos voisins néerlandophones.

Une autre caractéristique du secteur est la variation dans le temps du volume de ses activités. En effet, ce secteur connaît des pics et des creux d'activités (week-end, vacances scolaires, conditions climatiques, etc.). Ces variations d'activité engendrent une fluctuation dans la demande de personnel. C'est pourquoi, la majorité des employeurs font appel à du personnel supplémentaire : en premier lieu, ils se tournent vers la famille ou les connaissances, ensuite viennent les étudiants et les extras. Les employeurs ont beaucoup plus souvent recours aux étudiants (les pics ont souvent lieu durant les vacances scolaires) que les intérimaires notamment pour des raisons financières et de flexibilité. Une autre alternative à ces pics d'activités est l'augmentation des heures prestées par l'effectif de base.

L'horeca est un secteur dynamique, qui évolue, s'adapte aux exigences du consommateur et aux nouvelles tendances. La cuisine traditionnelle innove et se tourne par exemple vers les méthodes utilisées à l'étranger telles que la cuisine moléculaire, l'arrivée des tapas, les cocktails dinatoires. Le « lounge » est très en vogue pour la décoration des établissements. Nombre d’hôtels, campings et restaurants utilisent internet comme vitrine de leur établissement. Les clients peuvent ainsi télécharger des brochures électroniques, visualiser des menus, apprécier visuellement une chambre d'hôtel grâce aux vues à 360°, webcams, etc.

(1) SPF Economie, P.M.E., Classes Moyennes et Energie, NACE-BEL 2003 Nomenclatures d’activités avec notes explicatives, Bruxelles, 2004
(2) Le Forem, Les attitudes et les pratiques à l’égard de la gestion des ressources humaines dans l’écosystème de l’HORECA et du TOURISME en Région wallonne, Charleroi, Novembre 2006
(3) Idem (2).
(4) Idem (2).
(5) Idem (2).
(6) Le turn-over est le taux de renouvellement du personnel d’une entreprise.
(7) Idem (2)

Positionnement économique du secteur

Commerce extérieur

Le secteur de l’horeca est un secteur qui dépend de la demande intérieure, la production du secteur horeca est consommée en Belgique.

Chiffre d'affaires

En 2007, le secteur de l'horeca a généré en Belgique un chiffre d'affaires de 10.179 millions d'euros (taux de croissance de 15,2 % par rapport à 2004). Ce chiffre d'affaires est le plus élevé que le secteur ait connu depuis 1999.

En Belgique, la moitié du chiffre d'affaires est générée par le sous-secteur des restaurants (50,1%), viennent ensuite les cafés (15,8 %), les hôtels (15,2%) et, les cantines et traiteurs (15,2 %).

Cette ventilation n'est pas tout à fait la même en région wallonne. Si le classement en sous-secteurs reste le même, on remarque une présence plus forte des restaurants (54,3 %) et des cafés (19,9%) au détriment des hôtels (11,4%) et des cantines et traiteurs (10,4%)

Plus de la moitié du chiffre d'affaires provient de la Flandre (5 820 millions d'euros, soit 57,2%), 22,7 % de la région de Bruxelles-Capitale (2.312 millions d'euros) et 20 % de la Wallonie (2.046 millions d'euros).

Depuis 1999, le chiffre d'affaires du secteur de l'horeca n'a cessé de croître : une augmentation de 40 % entre 1999 et 2007 en Belgique mais aussi en région wallonne.

^{Source : SPF Economie, DGSIE 1999-2007. Calculs : Le Forem}

Investissements

En Belgique, le secteur de l'horeca a investi pour près de 860 millions d'euros en 2007.

La part de la Wallonie dans ces investissements est de 21% (180 millions d'euros), celle de la région de Bruxelles-Capitale de 17 % (145 millions d'euros) et celle de la région flamande de 62 % (534 millions d'euros).

Le taux de croissance des investissements entre 2004 et 2007 est de 26 %, pour l'ensemble du pays et pour la région wallonne.

En 2007, tant en région wallonne qu'en Belgique, 47 % des investissements de l'Horeca concernent le sous secteur des restaurants. Par contre, la part des investissements totaux réalisés dans les hôtels est de 19,6 % en Belgique contre 17,3 % en région wallonne.

^{Source : SPF Economie, DGSIE 1999-2007. Calculs : Le Forem}

(1) SPF Economie, P.M.E., Classes Moyennes et Energie, Panorama de l’économie belge : 2006, Bruxelles, 2007
(2) Dossier de presse Horeca Expo

Entreprises du secteur

Belgique

En 2007, le secteur de l'horeca belge compte 22 947 entreprises (1) (qui emploient des salariés). Cela le place à la 4 ème position en termes de nombre d'entreprises sur l'ensemble des secteurs en Belgique. Ce chiffre ne tient évidemment pas compte des indépendants. (cf. point « 4 Emploi - 4.2 Les indépendants »).

La répartition géographique des entreprises du secteur horeca est fort semblable à celle de l'ensemble des entreprises, tous secteurs confondus. Une des caractéristiques de l'horeca est la petite taille des entreprises. Parmi les 22 947 sociétés belges appartenant au secteur, 72,4% emploient moins de 4 personnes.

En termes d'évolution on constate depuis 2004 une augmentation de 1,3 % du nombre d'entreprises pour l'ensemble du secteur Horeca en Belgique. Selon les sous-secteurs, ces variations sont à la hausse + 2,8 % pour les restaurants ou à la baisse -2,3% pour les cafés et -2,7% pour les cantines et traiteurs.

^{Source: ONSS 2007. Calcul: Le Forem}

^{Source: ONSS 2007. Calcul: Le Forem}

Wallonie

Au 31 décembre 2007, la Wallonie compte 6 415 entreprises (employant des travailleurs) dans le secteur de l'horeca .

Comme pour l'ensemble du territoire, la plupart (92 %) des entreprises du secteur en région wallonne emploient moins de 10 personnes. Cette proportion de petites entreprises est plus importante pour l'horeca que pour l'ensemble des entreprises wallonnes. De plus, parmi ces entreprises de moins de 10 travailleurs, 83 % sont des très petites entreprises qui comptent moins de 5 travailleurs . Dans ce secteur, il n'y a d'ailleurs que 2 entreprises de plus de 200 travailleurs.

Au total, les entreprises du secteur horeca représentent 8,3 % de l'ensemble des sociétés localisées en Wallonie.

En Wallonie, on constate depuis 2004 une augmentation de 7,4 % du nombre d'entreprises pour l'ensemble du secteur Horeca, avec des variations de + 9,1% pour les restaurants, +7,9 % pour les cafés, +7,8% pour les cantines et traiteurs mais de - 5,3% pour les hôtels.

^{Source: ONSS 2007. Calcul: Le Forem}

Les entreprises de l'horeca se situent principalement en province de Liège (35 %) et en province de Hainaut (31 %) - comme pour la plupart des secteurs.

Comparé à l'ensemble des secteurs, les provinces de Luxembourg et de Liège comptent proportionnellement plus d'entreprises appartenant au secteur de l'horeca (10,2 % des entreprises de l'horeca contre 8,7 %, tous secteurs confondus pour la province du Luxembourg et 34,9 % des entreprises de l'horeca contre 32,0 %, tous secteurs confondus pour la province de Liège).

^{Source: ONSS 2007. Calcul: Le Forem}

(1) Le terme « entreprise » désigne, pour les statistiques ONSS, l’unité d’établissement c'est-à-dire un lieu d’activité, géographiquement identifiable par une adresse où s’exerce au moins une activité de l’entreprise. Il ne faut donc pas confondre avec la notion d’employeur (un employeur peut compter différentes unités d’établissement).

Emploi dans le secteur

Niveau d'emploi

Belgique

Au 31 décembre 2007, l'horeca comptabilise 116 697 postes de travail salarié (1). La majorité de ces personnes travaillent sous le statut d'ouvrier (88 %) et le reste, sous le statut d'employé (11,7 %).

La ventilation des postes salariés selon les sous-secteurs est la suivante : les restaurants 54,4%, les hôtels 14,7%, les cantines et traiteurs 13,7%, les cafés 12,3% et les autres moyens d'hébergement de courte durée 4,8 %.

La répartition entre les trois régions du pays montre que la région de Bruxelles-Capitale représente 22 % des emplois salariés du secteur de l'Horeca. Ce pourcentage est supérieur à celui qu'elle détient pour l'ensemble des salariés tous secteurs confondus (16,6%).

Comme signalé pour les chiffres relatifs au nombre d'entreprises, nous ne comptabilisons pas ici les travailleurs indépendants (activités principales, activités complémentaires et actifs après la pension) appartenant au secteur horeca. Ils sont en effet nombreux et abordés au point 4.2 : les indépendants.

Il est également important de souligner que les statistiques ONSS ne reprennent les emplois de la restauration de collectivité en gestion propre car ces postes sont comptabilisés dans le secteur de leur employeur. Par exemple, une cantinière travaillant dans la cantine d'une banque n'est pas comptabilisée dans le secteur de l'horeca mais dans le secteur financier. Il y a donc une série d'emplois dans les cuisines de collectivité qui ne sont pas comptabilisés dans les chiffres présentés dans ce point.

^{Source: ONSS 2007. Calcul: Le Forem}

^{Source: ONSS 2007. Calcul: Le Forem}

Wallonie

Au 31 décembre 2007, on dénombrait en Wallonie 25 474 postes de travail dans le secteur de l'horeca (soit 2,6 % de l'emploi total wallon).

Depuis la fin des années nonante, le nombre de postes de
travail dans le secteur horeca a augmenté ; 4 136 postes en plus entre 1996 et 2007 soit une augmentation de 19,4 %. Cette augmentation de l'emploi total est principalement due à l'accroissement des postes de travail ouvrier (+3 188). Les employés ont cependant connu une progression significative entre 1996 et 2007 (+40 %), passant de 1965 postes à 2749.

En Wallonie, tout comme pour la Belgique, 9 personnes sur 10 travaillent dans le secteur de l'Horeca sous le statut d'ouvrier et un dixième sous le statut d'employé. Cette proportion élevée d'ouvriers est une des caractéristiques de l'horeca. En effet, pour l'ensemble des secteurs, 36,8 % des travailleurs prestent leurs activités sous le statut d'ouvrier (cette proportion est de 63,2 % dans l'industrie manufacturière (2).

^{Source: ONSS 1996-2007. Calcul: Le Forem}

Plus de la moitié des emplois salariés de l'horeca sont occupés par des femmes (54 %). Cette proportion est légèrement plus élevée que pour l'ensemble des secteurs (47 %).

^{Source: ONSS 2007. Calcul: Le Forem}

Les postes de travail salariés sont principalement situés en province de Liège (34 %) et en province de Hainaut (27 %).

Cependant, comme le montre la répartition des postes de l'horeca et de tous les secteurs confondus, cette forte présence en chiffre absolu dans la province du Hainaut ne signifie pas une spécialisation (3) de cette province dans ce secteur.

Par contre, la province de Luxembourg compte proportionnellement un plus grand nombre d'emploi dans l'Horeca comparé à la répartition géographique de l'ensemble des postes de travail wallons (12 % pour l'horeca contre 7 % pour l'ensemble des secteurs).

^{Source: ONSS 2007. Calcul: Le Forem}

Les indépendants

Les indépendants (4) sont nombreux dans l'horeca ; on en dénombre 30 932 en 2006.

La répartition des indépendants de ce secteur nous montre que 45% d’entre eux sont présents dans le sous-secteur des cafés, 40% dans les restaurants, 10% dans les cantines et traiteurs et respectivement 2% et 3% dans les Hôtels et les autres moyens d’hébergement.

L’évolution du nombre d’indépendants dans ce secteur est à la baisse de 2000 à 2005 en Belgique. Pour la dernière année, de 2005 à 2006, on constate cependant une légère augmentation du nombre total d’indépendants en Belgique (+1,2 %), en Flandre (+1,1%) et en Wallonie (+0,4%). Pour la région de Bruxelles-Capitale, l’augmentation amorcée dès 2004 est plus forte entre 2005 et 2006 (+4,3%).

Les évolutions par sous secteurs, en Belgique, de 2000 à 2006, montrent une stabilité du nombre d'indépendants dans les hôtels (+1%), une augmentation des indépendants dans cantines et traiteurs (+6%) et dans les restaurants (+10 %) tandis que le nombre d’indépendants dans les cafés est en net recul (-23%).

La répartition géographique des indépendants selon les régions montre que 60% des indépendants sont situés en Flandre, 30 % en Wallonie et 10% en région de Bruxelles-Capitale.

^{Source: SPE Economie DGSIE 2000-2006. Calcul: Le Forem}

^{Source: SPE Economie DGSIE 2006. Calcul: Le Forem}

(1) Les statistiques ONSS comptabilisent les emplois en termes de postes de travail et non en termes de travailleurs. Cela peut mener à une surestimation du nombre de travailleurs dans le cas de temps partiel.
(2) L'industrie manufacturière comprend l'ensemble des secteurs qui produisent des biens manufacturés (Code Nace: section D c'est à dire du code 15 à 37 inclus).
(3) L'indice de spécialisation est le rapport entre le pourcentage de postes de travail salarié que le secteur représente dans la province (tous secteurs confondus) et le pourcentage qu'il représente en Région wallonne (tous secteurs confondus). Il mesure le poids du secteur dans la province par rapport à celui dans la Région wallonne. Un indice supérieur à l'unité indique une spécialisation de la province par rapport à la Région wallonne. Cependant, l'importance d'un indice ne signifie pas que le secteur représente un volume d'emploi salarié important.
(4) Le nombre d'indépendants reprend le nombre d'assujettis à la TVA, actifs, de la classe emploi = 0, c'est-à-dire 0 salariés.

Numéro de la CP	Intitulé de la CP
302	Commission paritaire de l'industrie hôtelière.

Nom	Description	Lien
CGT	Le Commissariat Général au Tourisme de la Région wallonne	http://cgt.tourismewallonie.be/
CKVB	Fédération de camping	http://www.campingfederatie-ckvb.com
CPNAE	Fond Social de la CPNAE	http://www.sfonds218.be
EPICURIS	Epicuris	http://www.formation-epicuris.be
FeBeD	Fédération belge des distributeurs en boissons	http://www.febed.be
FED Ho.Re.Ca Wallonie	Fédération Ho.Re.Ca. Wallonie	http://www.horecawallonie.be
FED. Ho.Re.Ca Bruxelles	Fédératioon Ho.Re.Ca Bruxelles	http://www.horeca.be
FPPR	Fédération Patronale des Professionnels de la Restauration	http://www.pfbr-fppr.be/
OPT	Office de promotion du tourisme	http://www.opt.be/accueil/fr/index.html
OTW	Observatoire du Toursime Wallon	http://observatoire.tourisme.wallonie.be/apps/spip/