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Chef / Cheffe de cuisine de collectivité
Définit, met en oeuvre et supervise la production culinaire (élaboration des menus, préparation et dressage des plats, commandes de produits, ...) d'un établissement de restauration, selon les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l'établissement et les impératifs budgétaires. Contrôle et coordonne les activités d'une brigade. Peut créer des recettes culinaires.
Informations sur le métier
Savoir
- Il n'y a pas de savoir spécifique identifié pour cette activité.
Savoir Faire
- Il n'y a pas de savoir-faire spécifique identifié pour cette activité.
Savoir
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Savoir Faire
- Aide le personnel de salle lors des coups de feu
- Explique les préparations présentées
Savoir
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Savoir Faire
- Utilise des logiciels de bureautique (traitement de texte, feuille de calcul,...)
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Savoir Faire
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Savoir
- Eléments de base en diététique
- Gammes de produits alimentaires
- Types de régimes alimentaires
- Fiches techniques de cuisine
- Techniques de production culinaire
Savoir Faire
- Anticipe les besoins et les souhaits du groupe cible
- Calcule le prix de vente en tenant compte du prix de revient, de la marge bénéficiaire, des ventes attendues, des promotions spéciales, …
- Tient compte du budget disponible, des changements de prix saisonniers, des stocks disponibles, de l'utilisation de produits de commodité, …
Savoir
- Techniques de recrutement
Savoir Faire
- Informe, accompagne, guide et motive les (nouveaux) collaborateurs
- Participe au recrutement et à la sélection des nouveaux employés
Savoir
- Gestion financière
Savoir Faire
- Détermine l'allocation du budget
- Détermine la marge financière entre les dépenses et les économies
- Prend des mesures quand le budget est dépassé
Savoir
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Savoir Faire
- Teste et introduit les nouveaux produits, les tendances et les techniques
- Montre de la créativité dans la recherche, l'élaboration et la présentation de nouvelles préparations, de plats et de présentations
- Crée les nouvelles recettes
Savoir
- Règles de gestion de stocks
Savoir Faire
- Complète un bon de commande
- Contacte les fournisseurs
- Vérifie les besoins en produits en fonction de leur consommation
- Tient informé le responsable des ruptures de stock
Savoir
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
Savoir Faire
- Contrôle la date de péremption
- Respecte les procédures de prélèvement des échantillons (moment, quantité, …)
- Enregistre les données
- Effectue les contrôles de température
- Utilise les instruments de contrôle et de mesure
Savoir
- Procédures de cuisson sous vide
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
- Modes de conditionnement des aliments
- Procédures de la marche en avant
- Législation alimentaire
- Chaîne du froid
Savoir Faire
- Vérifie la propreté de la cuisine et des ustensiles de cuisine
- Contrôle la chambre froide et la chambre de congélation
- Vérifie la conservation des préparations et des aliments
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Savoir
- Code des marchés publics
- Techniques commerciales
- Règles d'élaboration d'un cahier des charges
- Procédures d'appel d'offres
Savoir Faire
- Analyse les offres sur les aspects spécifiques, les détails, la conformité avec les exigences d'adjudication, …
- S'informe sur le marché des sous-traitants et des fournisseurs
- Sélectionne les entreprises auxquelles les appels d'offres seront envoyés sur base des états financiers, du registre du commerce, d'Internet, de son réseau de relations, de ses propres expériences, …
- Fait le suivi du contrôle de qualité tout au long du projet
- Suit l'évolution du marché
- Suit si les jalons du projet sont réalisés
- Fait de la prospection auprès des sous-traitants ou des fournisseurs
- Prépare des tableaux comparatifs
- Conclut des accords de prix et de livraison
Savoir
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Savoir
- Techniques de planification
Savoir Faire
- Utilise des logiciels de bureautique (traitement de texte, feuille de calcul, ...)
- Etablit, sur base du nombre de réservations (groupes, festivités, actions spéciales...), un aperçu des tâches et l'ordre dans lequel elles doivent être exécutées
- Adapte le planning aux changements de situation
- Répartit le personnel sur les différents postes de travail en tenant compte des congés, des maladies, des compétences… du personnel
Savoir
- Techniques de management
- Eléments de base en gestion des Ressources Humaines
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Savoir
- Eléments de base en marketing
- Techniques de communication
Savoir Faire
- Participe à l'élaboration du matériel ou d' activités promotionnels (textes, slogan, images, …)
- Répond aux questions des clients potentiels
- Distribue le matériel promotionnel
- Utilise un réseau professionnel
Savoir
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Savoir Faire
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Savoir Faire
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Savoir
- Fiches techniques de cuisine
- Techniques de production culinaire
Savoir Faire
- Donne les instructions au personnel de cuisine
- Veille à ce que les repas soient présentés de manière attractive et soient disposés selon une recette ou un exemple
- Apporte de l'aide et des conseils lorsqu'il y a des problèmes
- Poursuit un niveau de qualité prédéfini
- Évalue le goût du plat
- Aide lors des coups de feu
Vous pouvez également exercer les métiers suivants :
Les métiers suivants sont également accessibles moyennant une formation complémentaire :
Structures
- Brasserie
- Cuisine centrale
- Restaurant gastronomique
- Restaurant de collectivité
- Restaurant traditionnel
- Traiteur
- Entreprise alimentaire
Conditions d'exercice
- Horaires irréguliers
- Tenue de travail exigée ou port d'un uniforme
- Travail debout
- Exposition à des températures élevées
- Les week-ends et les jours fériés
Le métier sur le marché de l'emploi
Le chef / la cheffe de cuisine de collectivité dirige une équipe de cuisiniers et de commis pour la préparation d'un repas dans un contexte de cuisine de collectivité.
La profession souffre moins des contraintes horaires que celle de chef / cheffe de cuisine dans un restaurant mais la nature du métier est la même, même si les quantitités préparées et les outils sont spécifiques à la cuisine de collectivité.
Même si une expérience en tant que chef / cheffe de cuisine est privilégiée, celle de cuisinier paraît aussi être un atout lors du recrutement.
Répartition géographique des offres d’emploi (2023)
Un tiers des offres d'emploi gérées par le Forem se situent dans la province de Hainaut tandisqu'un qquart concernent la province du Brabant wallon.
Source : Le Forem
Régime de travail proposé dans les offres d’emploi (2023)
Les contrats à temps plein sont privilégiés pour ce métier.
Source : Le Forem
Contrat de travail proposé dans les offres d’emploi (2023)
Les contrats intérimaires représentent plus de 3 offres d'emploi sur 10 suivis par les contrats à durée indéterminée. Les contrats atypiques (flexi-jobs, extra Horeca...) sont surrreprésentés pour ce métier.
Source : Le Forem
Principaux secteurs d’activités
Sélection des principaux secteurs d’activités à l’origine des offres d’emploi pour ce métier.
Accès au métier
Obligations
Des prérequis ou obligations légales peuvent s'appliquer pour l'exercice de ce métier.
- Pas d'obligation légale pour l'exercice de ce métier.
Atouts
Les candidats à cette fonction peuvent se démarquer grâce à certains atouts appréciés des employeurs.
- Attestation de bonnes pratiques d'hygiène dans le secteur alimentaire (BPH)
- Connaître les normes HACCP HACCP
- Posséder des compétences en management du personnel et en management financier
- Résister au stress
- Avoir une expérience de cuisinier.
Offres
Études
Voici les études associées à ce métier.
Formations
Voici les formations associées à ce métier.
IFAPME Institut wallon de Formation en Alternance et des indépendants et des PME
Liens
Date de mise à jour 24 octobre 2024
Informations complémentaires
Synonymes et autres appellations
- Chef / Cheffe des cuisines
- Responsable de production en restauration collective
Code métier
G160101-1