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Traiteur-charcutier / Traiteuse-charcutière
Prépare et réalise des produits de charcuterie et des produits traiteurs (entrées froides, entrées chaudes, plats cuisinés) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Peut effectuer la vente de produits de charcuterie et de produits traiteurs. Peut gérer un commerce de détail alimentaire (charcuterie, boucherie-charcuterie, ...).
Informations sur le métier
Traiteur-charcutier / Traiteuse-charcutière
Savoir
- Il n'y a pas de savoir spécifique identifié pour cette activité.
Savoir Faire
- Il n'y a pas de savoir-faire spécifique identifié pour cette activité.
Savoir
- Il n'y a pas de savoir spécifique identifié pour cette activité.
Savoir Faire
- Il n'y a pas de savoir-faire spécifique identifié pour cette activité.
Savoir
- Eléments de base en production culinaire
- Modes de cuisson des aliments
- Techniques de salaison
- Techniques de fumage
- Eléments de base en pâtisserie
Savoir Faire
- Mise en conserve
Savoir
- Il n'y a pas de savoir spécifique identifié pour cette activité.
Savoir Faire
- Rince jusqu'à ce que toute la terre et le sable soient retirés
- Coupe les légumes et les fruits avec un couteau adapté (julienne, brunoise, couper en lamelle, émincer, ciseler, hacher)
- Adapte l'ordre des opérations aux ingrédients (nettoyer, laver, découper)
Savoir
- Il n'y a pas de savoir spécifique identifié pour cette activité.
Savoir Faire
- Il n'y a pas de savoir-faire spécifique identifié pour cette activité.
Savoir
- Techniques de découpe des viandes
- Anatomie animale
- Variétés de viandes
- Techniques de désossage
Savoir Faire
- Ajuste l'outil à l'opération de découpe et aux caractéristiques de la pièce de viandes
- Suit la découpe comme prescrit dans le cahier des charges
- Découpe la carcasse en grosses pièces de coupe (quartiers) tout en gardant la traçabilité de l'origine
- Elimine des petits hématomes, les éclats d'os et le cartilage
- S'assure qu'il reste le minimum de viande sur les morceaux enlevés
- Désosse les morceaux et enlève les aponévroses, les couennes, la graisse, …
- Ne fait pas d'incisions qui feraient baisser le prix de la viande
- Garde le couteau aiguisé
Savoir
- Il n'y a pas de savoir spécifique identifié pour cette activité.
Savoir Faire
- Il n'y a pas de savoir-faire spécifique identifié pour cette activité.
Savoir
- Il n'y a pas de savoir spécifique identifié pour cette activité.
Savoir Faire
- Combine des idées pour renouveler ou améliorer un produit
- Essaie des nouveaux produits sur le marché
- Compose des recettes et calcule les quantités
- Collecte des informations
- Fait une estimation des coûts
Savoir
- Techniques de vente
- Procédures d'encaissement
Savoir Faire
- Informe le client des offres spéciales et promotions pour stimuler les ventes
- Pose des questions afin de déterminer les besoins du client
- Calcule le prix avec le client
Savoir
- Règles de gestion de stocks
Savoir Faire
- Complète un bon de commande
- Contacte les fournisseurs
- Vérifie les besoins en produits en fonction de leur consommation
- Tient informé le responsable des ruptures de stock
Savoir
- Gestes et postures de manutention
Savoir Faire
- Note des écarts
- Vérifie les conditions pour entreposer la marchandise (température, humidité de l'air, principe "first in, first out", …)
- Vérifie la température, le poids et la fraîcheur des produits avec des équipements de mesure et visuellement
- Effectue le contrôle à la réception sur la quantité et sur la qualité
- Vérifie si la marchandise et les produits répondent aux exigences de sécurité alimentaire et d'hygiène
Savoir
- Il n'y a pas de savoir spécifique identifié pour cette activité.
Savoir Faire
- Il n'y a pas de savoir-faire spécifique identifié pour cette activité.
Savoir
- Eléments de base en comptabilité
Savoir Faire
- Utilise des logiciels de comptabilité
- Suit la comptabilité (sous-traitée)
- Respecte les obligations légales et fiscales
- Utilise des logiciels de bureautique (traitement de texte, feuille de calcul, ...)
- Tient les archives (factures d'achat et de vente, les dossiers du personnel, ...)
Savoir
- Modes de cuisson des aliments
- Techniques de salaison
- Techniques de fumage
- Eléments de base en pâtisserie
- Eléments de base en production culinaire
Savoir Faire
- Mise en conserve
Savoir
- Il n'y a pas de savoir spécifique identifié pour cette activité.
Savoir Faire
- Il n'y a pas de savoir-faire spécifique identifié pour cette activité.
Savoir
- Eléments de base en production culinaire
- Modes de cuisson des aliments
- Techniques de salaison
- Techniques de fumage
- Eléments de base en pâtisserie
Savoir Faire
- Mise en conserve
Savoir
- Techniques de vente
Savoir Faire
- Adapte le service au type de client
Savoir
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
- Procédures de nettoyage et de désinfection
Savoir Faire
- Respecte les directives d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
- Sépare le matériel propre de l'usagé
- Trie les déchets selon les directives
- Adapte la technique et les matériaux à la tâche (nettoyage à l'eau, désinfection,...)
- Vérifie la propreté du matériel
- Utilise une quantité de produit selon la surface et la saleté
- Vérifie la propreté et l'ordre du poste de travail
Savoir
- Il n'y a pas de savoir spécifique identifié pour cette activité.
Savoir Faire
- Il n'y a pas de savoir-faire spécifique identifié pour cette activité.
Savoir
- Modes de cuisson des aliments
- Techniques de salaison
- Techniques de fumage
- Eléments de base en pâtisserie
- Eléments de base en production culinaire
Savoir Faire
- Mise en conserve
Savoir
- Il n'y a pas de savoir spécifique identifié pour cette activité.
Savoir Faire
- Il n'y a pas de savoir-faire spécifique identifié pour cette activité.
Savoir
- Procédures de fabrication de produits de charcuterie
Savoir Faire
- Suit les priorités dans le travail à effectuer
- Crée un assortiment selon les ventes attendues
- Estime la demande des clients
Savoir
- Influence de l'emballage sur l'hygiène et la conservation
- Réglementation sur les indications obligatoires pour les aliments
Savoir Faire
- Pèse les portions
- Applique les normes de sécurité alimentaire et d'hygiène dans la présentation au comptoir
- Met des étiquettes avec les informations légales (prix, poids, composition, …)
- Assure un remplissage équilibré des raviers
- Applique des techniques de finition et de garniture
- Emballe les produits à la main ou avec une emballeuse
- Enlève les produits qui ne satisfont plus à la durée de conservation
- Dispose et présente les plats au comptoir en fonction du principe ‘first in first out’ et le schéma de remplissage du comptoir
Savoir
- Typologie de la viande
- Traçabilité des produits
- Techniques d'embossage
- Chaîne du froid
- Modes de conservation des produits alimentaires
Savoir Faire
- Utilise des appareils pour la préparation des plats
- Vérifie les conditions pour entreposer les marchandises (température, humidité de l'air, principe "first in, first out", …)
- Sélectionne et pèse les matières premières sur base de la recette
- Contrôle et enregistre la température dans l'espace de stockage
- Portionne les viandes
- Utilise la trancheuse
Savoir
- Ingénierie de la formation
Savoir Faire
- Suit l'évolution dans ses domaines de compétences
- Documente sa propre carrière et guide les collaborateurs avec la documentation de leur carrière
- Répond aux questions des collaborateurs
- Soutient le collaborateur lors de l'apprentissage de compétences
- Construit sur les connaissances et les compétences existantes
- Fait la démonstration du fonctionnement de l'équipement et du matériel et/ou explique les méthodes et les techniques
- Divise les missions complexes en étapes
- Adapte le langage aux collaborateurs
- Explique la mise en œuvre et l'objectif des travaux
Traiteur-charcutier / Traiteuse-charcutière
Vous pouvez également exercer les métiers suivants :
Les métiers suivants sont également accessibles moyennant une formation complémentaire :
- Gérant / Gérante de magasin dans le commerce de détail
- Délégué commercial / Déléguée commerciale grands comptes et entreprises
- Responsable de rayon produits alimentaires
- Organisateur / Organisatrice d'événements
- Chef / Cheffe de partie
- Commis / Commise de cuisine
- Cuisinier / Cuisinière
- Enseignant / Enseignante de cours techniques et professionnels dans l’enseignement secondaire
Traiteur-charcutier / Traiteuse-charcutière
Structures
- Charcuterie
- Hypermarché (2500 m² et +)
- Marché, foire exposition
- Boucherie-charcuterie
- Supermarché (400 à 2500m²)
- Traiteur
- Entreprise alimentaire
- Catering
Conditions d'exercice
- Travail en indépendant
- Travail debout
- Exposition à des températures fluctuantes
- Manutention de charges
- Les week-ends et les jours fériés
Le métier sur le marché de l'emploi
Les offres d'emploi gérées par le Forem pour ce métier sont trop peu nombreuses ou les sources trop peu diversifiées pour réaliser une analyse chiffrée des besoins des employeurs.
Principaux secteurs d’activités
Sélection des principaux secteurs d’activités à l’origine des offres d’emploi pour ce métier.
Accès au métier
Obligations
Des prérequis ou obligations légales peuvent s'appliquer pour l'exercice de ce métier.
- Pas d'obligation légale pour l'exercice de ce métier.
Atouts
Les candidats à cette fonction peuvent se démarquer grâce à certains atouts appréciés des employeurs.
- Attestation de bonnes pratiques d'hygiène dans le secteur alimentaire (BPH)
- Compétence professionnelle sectorielle - Alimentaire
- Agir avec efficacité et rapidité
- Pouvoir s'organiser et planifier son travail
- Être orienté client
- Faire preuve d’une large flexibilité horaire
- S’adapter à des variations brusques de température (chambres froides).
Offres
Études
Voici les études associées à ce métier.
Enseignement secondaire
- Certificat 3e degré technique de qualification de boucher(ère)-charcutier(ère)
- Certificat de 6e année professionnelle de boucher(ère)-charcutier(ère)
- Certificat de 6e année professionnelle de traiteur(euse)/organisateur(trice) de banquets
- Certificat de qualification professionnelle de patron(ne) boucher(ère)-charcutier(ère)-traiteur
- Certificat de qualification professionnelle de traiteur-organisateur(trice) de banquets et de réception
Enseignement secondaire en alternance
- Certificat de 6e année professionnelle de boucher(ère)-charcutier(ère)
- Certificat de qualification professionnelle de patron(ne) boucher(ère)-charcutier(ère)-traiteur
- Certificat de qualification professionnelle de traiteur-organisateur(trice) de banquets et de réception
Enseignement de promotion sociale
- Certificat de 6e année professionnelle de traiteur(euse)/organisateur(trice) de banquets
Enseignement spécialisé
- Certificat de 6e année professionnelle de boucher(ère)-charcutier(ère)
Formations
Voici les formations associées à ce métier.
AVIQ Agence pour une Vie de Qualité
CISP EFT Centre d'insertion socioprofessionnelle
- COMMIS HORECA : restaurant (cuisine et salle) - Cafétéria (cuisine de collectivité et petite restauration).
- HO.RE.CA : Cuisine de collectivité - Service traiteur - Restauration - Accueil touristique
- LES METIERS DE L'HORECA
- Préparateur en produits de boucherie.
- Horeca: Commis de salle, commis de cuisine, commis traiteur, commis de sandwicherie-cafétéria
Cité des Métiers - Carrefour des Métiers
IFAPME Institut wallon de Formation en Alternance et des indépendants et des PME
- Traiteur - Organisateur de banquets et de réception H/F/X (Chef d'Entreprise)
- Restaurateur Traiteur Organisateur de banquets et de réceptions H/F/X (Chef d'Entreprise)
- Boucher/Charcutier Artisan H/F/X/ (Chef Entreprise)
- Responsable préparateur vendeur de plats traiteur H/F/X (Formation de Coordination et d'Encadrement)
Liens
Date de mise à jour 24 octobre 2024
Informations complémentaires
Synonymes et autres appellations
- Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse
- Vendeur / Vendeuse en charcuterie
- Préparateur / Préparatrice de charcuterie
- Chef / Cheffe de fabrication en charcuterie
- Vendeur / Vendeuse de charcuterie
- Aide-charcutier / Aide-charcutière
- Ouvrier charcutier / Ouvrière charcutière
- Rôtisseur / Rôtisseuse
- Chef / Cheffe de laboratoire en charcuterie
- Traiteur / Traiteuse
- Chef charcutier-traiteur / Cheffe charcutière-traiteuse
- Charcutier / Charcutière
Code métier
D110301-1