Horeca

Au sein du secteur de l'Horeca, on distingue deux grands types d'activités :

La première, l'hébergement , est composée des sous-secteurs suivants :

  • Hôtels et hébergement similaire (hôtels, hôtels à appartement, motels)
  • Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée (auberges pour jeunes, centres et villages de vacances, gîte de vacances, chambres d'hôtes...)
  • Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs
  • Autres hébergements. Ce sous-secteur comprend la mise à disposition de lieux d'hébergement temporaire ou à long terme dans des chambres individuelles ou pour plusieurs personnes (internats d'élèves, résidences d'étudiants, foyers pour travailleurs saisonniers...).

La seconde, la restauration , compte trois sous-secteurs :

  • Les restaurants et services de restauration mobile. Ce sous-secteur comprend les activités des restaurants qui fournissent des repas complets pour consommation immédiate, qu'il s'agisse de restaurants traditionnels, de self-services ou d'établissements proposant des plats à emporter
  • Les traiteurs et autres services de restauration c'est-à-dire la fourniture de services de restauration industrielle sur la base de dispositions contractuelles conclues avec le client pour une durée déterminée.
  • Les débits de boissons. Ce sous-secteur comprend les activités de préparation et de service de boissons destinées à la consommation sur place (cafés et bars, discothèques, dancings...).

Analyse du secteur

Depuis la crise sanitaire de 2020, le secteur des restaurants, cafés et hôtels traverse des temps difficiles. Les fermetures et réouverture liées au confinement ont fragilisé l'emploi des restaurants et hôtels. Dans un second temps, le redémarrage du secteur a également été entravé par les difficultés de recrutement. Enfin, la hausse des prix des matières premières et des coûts de l'énergie a fortement réduit la marge bénéficiaire des établissements du secteur.

L’alimentation, d’année en année, devient un sujet de questions, une préoccupation et un objet de plaisir qui prend de plus en plus de place dans la vie des personnes de notre planète. Or l’alimentation, fait face à un paradoxe étonnant. Alors que le budget des ménages pour se nourrir ne cesse de baisser depuis les années 1980, le consommateur n’a jamais été aussi exigeant en termes de régimes alimentaires, de diversité des produits, de goût et de normes d’hygiène et de sécurité. Par ailleurs, le rythme de travail ayant augmenté, le temps consacré à la préparation des repas diminue d’année en année. La part des repas préparés hors-domicile ne cesse de croître. Le secteur de l’Horeca est donc face à de nouveaux défis.

Un secteur qui innove

Pour faire face aux changements sociétaux, le secteur initie deux types d’innovations. La première va davantage concerner les nouveaux produits. La seconde, plus importante, s’attache aux processus de travail avec de nouvelles techniques, de nouvelles manières de travailler, de nouveaux appareils. En termes d’innovation de produits, dans la restauration, les chefs suivent les nouveaux régimes et habitudes alimentaires des consommateurs. Une tendance qui s’affirme d’année en année est l’émergence des régimes végétariens et dérivés (flexitarien, végétalien, vegan…). Les substituts aux produits carnés sont plus variés qu’auparavant. Certains vont jusqu’à reproduire le goût, la texture et la couleur de la viande. Les légumes, parfois réduits à la portion congrue dans la cuisine traditionnelle deviennent un élément central pour une frange des grands chefs. Par ailleurs, le consommateur est très attentif à l’origine des aliments. L’importance apportée aux produits bio, de saison va aussi être suivie par une partie de la profession. Autre tendance, l’aspect local qui touche la restauration, les cafés – avec des bières brassées sur place, par exemple – et même l’hôtellerie où les ressources locales – supposées plus authentiques – sont mises en avant. En termes d’innovation de processus, nous aborderons tour à tour les questions de sécurité de la chaîne alimentaire, l’utilisation de produits finis ou semi-finis, le recours croissant à la livraison de repas et l’adaptation à la caisse intelligente, outil de lutte contre le travail non-déclaré dans le secteur.

Tout d'abord, le secteur de l'Horeca est fortement réglementé. Les crises alimentaires sont devenues quasi annuelles (la viande de cheval dans les lasagnes, le scandale de la transformation de la viande, les œufs au Fypronil, la peste porcine, …), exacerbant la sensibilité de l'opinion publique quant aux risques alimentaires. Ces crises ont encouragé les responsables politiques à édicter des normes et à mieux contrôler leur application. À titre d'exemple, citons l'interdiction de surgeler ses propres préparations sauf si l'on possède un tunnel de congélation ou d'utiliser des planches en bois, l'obligation d'assurer l'autocontrôle et la traçabilité des produits ou encore d’avoir un local de « décartonnage »... Ces normes de sécurité alimentaire trouvent une grande légitimité parmi les clients qui sont de plus en plus exigeants concernant la qualité et la traçabilité des produits. En revanche, la connaissance de ces normes de sécurité alimentaire et leur mise en pratique représentent des contraintes pour les restaurateurs. Le coût engendré par le respect des normes devient un poste-clef des dépenses des professionnels de la restauration. La technologie du « blockchain », visant à conserver une chaîne de données qui s’enrichit à chaque nouveau statut du produit représente une opportunité pour le secteur. Toutefois, le développement de cette technologie et son coût pourraient freiner sa mise en place dans notre pays.

Cette tendance à la normalisation ne fait que s'accroître. L'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) continue à effectuer des contrôles d’exploitations de l’Horeca mais diversifie aussi ses activités. Des modules en ligne permettent d’évaluer les risques dans son entreprise (autocontrôle) et une assistance pour conformer les entreprises aux réglementations est disponible. Depuis 2015, l’AFSCA publie en ligne les résultats des contrôles qu’elle a effectués (2) .

Ensuite, la restauration et plus particulièrement la restauration rapide ou la cuisine de collectivité, se tourne de plus en plus vers des produits finis ou semi-finis en provenance de l'industrie alimentaire qu'il suffit aux restaurateurs d'assembler et non plus de cuisiner. Ces produits sont fabriqués à la chaîne selon des protocoles, sans avoir besoin de nombreux cuisiniers. Cette tendance est une des conséquences des normes mises en place dans le secteur ; c'est une manière de transférer le risque alimentaire vers les fournisseurs. Le recours à ces produits permet également de diminuer les coûts de personnel.

Le passage à la caisse enregistreuse intelligente s’effectue petit à petit en Wallonie et toujours avec une certaine réticence. Toutefois, les contrôles sur son utilisation sont effectifs depuis mai 2016. En signe de compensation, depuis le 1er janvier 2014, différentes mesures sont prises pour faciliter la flexibilité dans le secteur. D’une part, la limite interne de la durée de travail dans une période de référence a été rehaussée à 130 heures. Ensuite, les heures supplémentaires font l’objet d’un traitement fiscal avantageux. Enfin, les cotisations de sécurité sociale dues pour les travailleurs occasionnels sont calculées sur des forfaits réduits, plus avantageux qu’auparavant. Les flexi-jobs, créés fin 2015 et prévoyant des facilités pour recruter des personnes qui complètent leur emploi en travaillant dans l’Horeca participent aussi à ce mouvement. Succès en Flandre, le dispositif commence à croître en Wallonie. Notons qu’en 2018, d’autres secteurs (commerce de détail, coiffure…) ont eu accès aux flexi-jobs.

Un autre aspect d’innovation est lié à l’essor des repas commandés aux restaurateurs et livrés à domicile. Un repas préparé sur deux est livré aux États-Unis et la tendance s’étend également en Belgique. Cela implique pour le restaurateur (mais aussi parfois le cafetier) de disposer de véhicules et de livreurs ou de conclure un partenariat avec un service de livraison. La digitalisation rend les commandes de plus en plus faciles et rapides. La participation à des plateformes de repas livrés devient un enjeu important du métier. La crise sanitaire de 2020 a encore accéléré ce mouvement. Le take-away devenant une condition de survie pour de nombreux établissements.

Des conditions de travail particulières

En outre, le secteur de l'Horeca connaît des conditions de travail spécifiques, souvent pointées comme étant difficiles et demandant beaucoup de flexibilité de la part du travailleur :

  • Les horaires de travail dans la restauration, les cafés et les hôtels sont spécifiques au secteur. En effet, le personnel de la restauration "commerciale" est amené à travailler tard le soir, à horaire coupé (service du midi et du soir avec une grande pause entre les deux), les jours fériés, pendant de longues périodes et, les heures supplémentaires sont fréquentes. « Si dans la restauration commerciale, un salarié sur deux travaille à horaire coupé et après 22 heures et ce, au moins trois à quatre fois par mois, ces conditions sont quasi inexistantes dans la restauration collective » (3) . Cette situation se retrouve aussi dans l’hébergement. Les offres gérées par le Forem en 2021 confirment cette tendance.
  • Le secteur de l'Horeca compte énormément d'emplois à temps partiel. Selon les offres du Forem, moins de la moitié des offres relatives au secteur concernent un temps plein de jour. Cette proportion monte à plus de 75 % pour l’ensemble des secteurs. 

Au niveau des qualifications, ce secteur offre davantage de perspectives d'emploi aux personnes peu ou moyennement qualifiées. Selon une étude réalisée par le Forem (4) , plus de 40 % du personnel de l'Horeca possède un diplôme qui ne dépasse pas le niveau secondaire inférieur, alors que ce taux est inférieur à 30 % dans l'ensemble de la population active wallonne. Cependant, la connaissance de plusieurs langues est un atout dans ce secteur qui est en contact direct avec des étrangers (touristes ou clientèle d'affaires). Parmi les employeurs de l'Horeca, trois sur quatre préfèrent engager une personne bilingue et lui apprendre le métier que de la former en langues. Dans les hôtels et les campings wallons, les principaux clients sont nos voisins néerlandophones.

Une autre caractéristique du secteur est la variation dans le temps du volume de ses activités. En effet, ce secteur connaît des pics et des creux d'activités (week-end, vacances scolaires, conditions climatiques, etc.). Ces variations d'activités engendrent une fluctuation dans la demande de personnel. C'est pourquoi, la majorité des employeurs font appel à du personnel supplémentaire : en premier lieu, ils se tournent vers la famille ou les connaissances, ensuite viennent les étudiants et les extras. Les employeurs ont beaucoup plus souvent recours aux étudiants (les pics ont souvent lieu durant les vacances scolaires) qu'aux intérimaires notamment pour des raisons financières et de flexibilité. Une autre alternative à ces pics d'activités est l'augmentation des heures prestées par l'effectif de base. 

Le secteur en chiffres

Évolution du nombre d'établissements selon les régions

Le secteur de l'Horeca compte 28 441 établissements en Belgique.

Près de 80 % concerne des activités liées à la restauration. Les cafés et débits de boissons représente 14 % des établissements pour moins de 10 % pour les hôtels.

Après un léger recul du nombre d'établissements en 2020 liés à la crise sanitaire, le nombre semble de nouveau orienté à la hausse.

Répartition des établissements entre les régions

Cette ventilation géographique permet de voir que 58 % des établissements se situent en Flandre, 28 % en Wallonie et 13 % à Bruxelles.

Répartition des établissements entre les provinces wallonnes

La répartion géographique des établissements montre que les provinces de Hainaut et de Liège compte chacune environ un tiers du total des établissements.

La province de Luxembourg, avec 9 % des établissements est légèrement surreprésentée dans l'Horeca par rapport aux autres secteurs.

Répartition des établissements et des postes selon la taille de l'établissement en Wallonie

Le secteur de l'Horeca est constitué, à plus de 90 % d'établissements de moins de 10 personnes. Cette proportion est plus forte que pour l'ensemble des secteurs.

L'emploi dans ces petites entreprises représente plus de la moitié de l'emploi du secteur.

Il n'y a quasi pas d'entreprise de plus de 50 personnes dans le secteur de l'Horeca.

 

Évolution du nombre de postes de travail salarié selon les régions

La crise sanitaire de 2020 a engendré un net recul du nombre de postes de travail en Belgique (-24 %). En 2021, le nombre de postes a fortement prgressé (+18 %) mais sans revenir à son niveau d'avant-crise.

Cette tendance fut plus marquée en Flandre avec un recul de 30 % en 2020 et un rebond de 26 % en 2021.

Du côté wallon, le phénomène fut moins brutal avec une diminution de 14 % en 2020. Toutefois, la reprise de 2021 a porté le nombre de postes de travail quasiment au niveau de 2019.

 

Répartition des postes de travail salarié entre les régions

La Flandre compte 56 % du total des postes de travail en Belgique. La Wallonie, quant à elle, abrite 25 % des travailleurs du secteur.

19 % des postes de travail se situent en région de Bruxelles-Capitale, ce qui est plus élevé que pour le total des postes tous secteurs confondus. 

Répartition des postes de travail salarié entre les provinces wallonnes

Comme pour les établissements, ce sont les provinces de Hainaut et de Liège qui comptent le plus de nombre de postes de travail.

Dans la province de Luxembourg, le secteur de l'Horeca est surreprésenté par rapport à l'ensemble des secteurs.

Répartition des postes de travail salarié par genre et catégorie d'âge en Wallonie

Les femmes sont quasiment aussi nombreuses que les hommes dans le secteur de l'Horeca. Toutefois, les hommes sont mieux représentés dans les sous-secteurs des restaurants, des traiteurs et des campings. Les femmes sont proportionnellement plus nombreuses dans les sous-secteurs des hôtels et des hébergements touristiques.

En ce qui concerne l'âge, les classes d'âge inférieures à 40 ans sont mieux représentées dans l'Horeca que dans l'ensemble des secteurs, ce qui fait penser que l'Horeca est un secteur à la main d'oeuvre plutôt jeune.

 

Métiers associés à ce secteur

Sélection des métiers les plus demandés par les entreprises de ce secteur d'activité.

Offres d'emploi liées au secteur

Commission paritaire

Les commissions paritaires réunissent des représentants d'employeurs et de travailleurs pour établir des règlements adaptés aux conditions de travail. Les conventions collectives au sein de chaque commission paritaire déterminent les conditions de travail et de rémunération dans l'entreprise. Plus d’infos sur le site du SPF.
  • 302 Commission paritaire de l'industrie hôtelière

Date de mise à jour 30 mai 2023

Chiffres clés du secteur

  • 8016 établissements
  • 33145 postes de travail
  • 26236 indépendants

Fichier à télécharger