Horeca

Depuis la crise sanitaire de 2020, le secteur des restaurants, cafés et hôtels traverse des temps difficiles. Les fermetures et réouvertures liées au confinement ont fragilisé l'emploi des restaurants et hôtels. Dans un second temps, le redémarrage du secteur a également été entravé par les difficultés de recrutement. Enfin, la hausse des prix des matières premières et des coûts de l'énergie a fortement réduit la marge bénéficiaire des établissements du secteur.

L’alimentation, d’année en année, devient un sujet de questions, une préoccupation et un objet de plaisir qui prend de plus en plus de place dans nos sociétés occidentales. Or l’alimentation, fait face à un paradoxe étonnant. Alors que le budget des ménages pour se nourrir ne cesse de baisser depuis les années 1980, le consommateur n’a jamais été aussi exigeant en termes de régimes alimentaires, de diversité des produits, de goût et de normes d’hygiène et de sécurité. Par ailleurs, le rythme de travail ayant augmenté, le temps consacré à la préparation des repas diminue d’année en année. La part des repas préparés hors-domicile ne cesse de croître. Le secteur de l’Horeca est donc face à de nouveaux défis.

Un secteur qui innove

Pour faire face aux changements sociétaux, le secteur initie deux types d’innovations. La première va davantage concerner les nouveaux produits. La seconde, plus importante, s’attache aux processus de travail avec de nouvelles techniques, de nouvelles manières de travailler, de nouveaux appareils. En termes d’innovation de produits, dans la restauration, les chefs suivent les nouveaux régimes et habitudes alimentaires des consommateurs. Une tendance qui s’affirme d’année en année est l’émergence des régimes végétariens et dérivés (flexitarien, végétalien, vegan…). Les substituts aux produits carnés sont plus variés qu’auparavant. Certains vont jusqu’à reproduire le goût, la texture et la couleur de la viande. Les légumes, parfois réduits à la portion congrue dans la cuisine traditionnelle deviennent un élément central pour une frange des grands chefs. Par ailleurs, le consommateur est très attentif à l’origine des aliments. L’importance apportée aux produits bio, de saison va aussi être suivie par une partie de la profession. Autre tendance, l’aspect local qui touche la restauration, les cafés – avec des bières brassées sur place, par exemple – et même l’hôtellerie où les ressources locales – supposées plus authentiques – sont mises en avant.

En termes d’innovation de processus, nous aborderons tour à tour les questions de sécurité de la chaîne alimentaire, l’utilisation de produits finis ou semi-finis, le recours croissant à la livraison de repas et l’adaptation à la caisse intelligente, outil de lutte contre le travail non-déclaré dans le secteur.

Tout d'abord, le secteur de l'Horeca est fortement réglementé. Les crises alimentaires sont devenues quasi annuelles (la viande de cheval dans les lasagnes, le scandale de la transformation de la viande, les œufs au Fypronil, les pestes porcine et aviaire, …), exacerbant la sensibilité de l'opinion publique quant aux risques alimentaires. Ces crises ont encouragé les responsables politiques à édicter des normes et à mieux contrôler leur application. À titre d'exemple, citons l'interdiction de surgeler ses propres préparations sauf si l'on possède un tunnel de congélation ou d'utiliser des planches en bois, l'obligation d'assurer l'autocontrôle et la traçabilité des produits ou encore d’avoir un local de « décartonnage »... Ces normes de sécurité alimentaire trouvent une grande légitimité parmi les clients qui sont de plus en plus exigeants concernant la qualité et la traçabilité des produits. En revanche, la connaissance de ces normes de sécurité alimentaire et leur mise en pratique représentent des contraintes pour les restaurateurs. Le coût engendré par le respect des normes devient un poste-clef des dépenses des professionnels de la restauration. La technologie du « blockchain », visant à conserver une chaîne de données qui s’enrichit à chaque nouveau statut du produit représente une opportunité pour le secteur. Toutefois, le développement de cette technologie et son coût pourraient freiner sa mise en place dans notre pays.

Cette tendance à la normalisation ne fait que s'accroître. L'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) continue à effectuer des contrôles d’exploitations de l’Horeca mais diversifie aussi ses activités. Des modules en ligne permettent d’évaluer les risques dans son entreprise (autocontrôle) et une assistance pour conformer les entreprises aux réglementations est disponible. Depuis 2015, l’AFSCA publie en ligne les résultats des contrôles qu’elle a effectués .

Ensuite, la restauration et plus particulièrement la restauration rapide ou la cuisine de collectivité, se tourne de plus en plus vers des produits finis ou semi-finis en provenance de l'industrie alimentaire qu'il suffit aux restaurateurs d'assembler et non plus de cuisiner. Ces produits sont fabriqués à la chaîne selon des protocoles, sans avoir besoin de nombreux cuisiniers. Cette tendance est une des conséquences des normes mises en place dans le secteur ; c'est une manière de transférer le risque alimentaire vers les fournisseurs. Le recours à ces produits permet également de diminuer les coûts de personnel.

Le passage à la caisse enregistreuse intelligente, en Wallonie,  a connu une certaine réticence.  En signe de compensation, depuis le 1^er janvier 2014, différentes mesures sont prises pour faciliter la flexibilité dans le secteur. D’une part, la limite interne de la durée de travail dans une période de référence a été rehaussée à 130 heures. Ensuite, les heures supplémentaires font l’objet d’un traitement fiscal avantageux. Enfin, les cotisations de sécurité sociale dues pour les travailleurs occasionnels sont calculées sur des forfaits réduits, plus avantageux qu’auparavant. Les flexi-jobs, créés fin 2015 et prévoyant des facilités pour recruter des personnes qui complètent leur emploi en travaillant dans l’Horeca participent aussi à ce mouvement. Succès en Flandre, le dispositif commence à croître en Wallonie. Notons que, depuis 2018, le système des flexi-jobs est étendu à de nombreux autres secteurs.

Un autre aspect d’innovation est lié à l’essor des repas commandés aux restaurateurs et livrés à domicile. Un repas préparé sur deux est livré aux États-Unis et la tendance s’étend également en Belgique. Cela implique pour le restaurateur (mais aussi parfois le cafetier) de disposer de véhicules et de livreurs ou de conclure un partenariat avec un service de livraison. La digitalisation rend les commandes de plus en plus faciles et rapides. La participation à des plateformes de repas livrés devient un enjeu important du métier. La crise sanitaire de 2020 a encore accéléré ce mouvement. Le take-away devenant une condition de survie pour de nombreux établissements.

Des conditions de travail particulières

Le nombre de fonctions critiques et de métiers en pénurie de main d'oeuvre dans l'Horeca  a connu une croissance importante en 2021 et 2022. Plusieurs causes peuvent être citées pour expliquer le phénomène : le départ vers des secteurs plus stables d'une partie des salariés pendant la crise sanitaire; des compétences (expérience, langue, mobilité...) de plus en plus difficiles à trouver chez les candidats mais également des conditions de travail peu attractives pour une partie du public.

En effet, ce secteur connaît des conditions de travail spécifiques, souvent pointées comme étant difficiles et demandant beaucoup de flexibilité de la part du travailleur :

• Les horaires de travail dans la restauration, les cafés et les hôtels sont spécifiques au secteur. En effet, le personnel de la restauration "commerciale" est amené à travailler tard le soir, à horaire coupé (service du midi et du soir avec une grande pause entre les deux), les jours fériés, pendant de longues périodes et, les heures supplémentaires sont fréquentes. « Si dans la restauration commerciale, un salarié sur deux travaille à horaire coupé et après 22 heures et ce, au moins trois à quatre fois par mois, ces conditions sont quasi inexistantes dans la restauration collective » . Cette situation se retrouve aussi dans l’hébergement. 
• Le secteur de l'Horeca compte énormément d'emplois à temps partiel. Selon les offres du Forem, moins de la moitié des offres relatives au secteur concernent un temps plein de jour. Cette proportion monte à plus de 75% pour l’ensemble des secteurs. 

Au niveau des qualifications, ce secteur offre davantage de perspectives d'emploi aux personnes peu ou moyennement qualifiées. Selon une étude réalisée par le Forem, plus de 40% du personnel de l'Horeca possède un diplôme qui ne dépasse pas le niveau secondaire inférieur, alors que ce taux est inférieur à 30% dans l'ensemble de la population active wallonne. Cependant, la connaissance de plusieurs langues est un atout dans ce secteur qui est en contact direct avec des étrangers (touristes ou clientèle d'affaires). Parmi les employeurs de l'Horeca, trois sur quatre préfèrent engager une personne bilingue et lui apprendre le métier que de la former en langues. Dans les hôtels et les campings wallons, les principaux clients sont nos voisins néerlandophones.

Une autre caractéristique du secteur est la variation dans le temps du volume de ses activités. En effet, ce secteur connaît des pics et des creux d'activités (week-end, vacances scolaires, conditions climatiques, etc.). Ces variations d'activités engendrent une fluctuation dans la demande de personnel. C'est pourquoi, la majorité des employeurs font appel à du personnel supplémentaire : en premier lieu, ils se tournent vers la famille ou les connaissances, ensuite viennent les étudiants et les extras. Les employeurs ont beaucoup plus souvent recours aux étudiants (les pics ont souvent lieu durant les vacances scolaires) qu'aux intérimaires notamment pour des raisons financières et de flexibilité. Une autre alternative à ces pics d'activités est l'augmentation des heures prestées par l'effectif de base.